CHILES EN NOGADA, LA TRADICIÓN POR EXCELENCIA
Este platillo es por excelencia el más representativo y vistoso de la gastronomía mexicana; tiene sus orígenes en el México independentista, cuando Agustín de Iturbide junto con el ejercito trigarante, pasaba por el estado de Puebla rumbo a la actual Ciudad de México en Septiembre de 1821 después de haber firmado los tratados de Córdoba (documento en el que se dicta la Independencia de México).
La Historia cuenta que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica tomando como referencia los colores del ejercito trigarante (verde, blanco y rojo) y para agasajar a Iturbide y sus tropas, le rezaron a la virgen del Rosario para poder hacer en ese momento su mejor platillo y poderse lucir, entonces cocinaron lo que hoy conocemos como "CHILES EN NOGADA".
Esta receta como muchas otras de la gastronomía mexicana en su paso por el tiempo y por la tradición oral ha tenido algunas modificaciones y es un tanto polémica ya que, hay quienes afirman que el chile tiene que ser capeado algunos otros dicen que no, en mi opinión digo que en efecto un autentico "chile en nogada" tiene que servirse capeado, aunque finalmente quien lo hace es quien decide.
*PARA ESTA RECETA VAS A NECESITAR UNA BATIDORA, PUEDE SER DE MANO.
CHILES EN NOGADA (4 porciones)
*INGREDIENTES
*PARA EL RELLENO
- 4 chiles poblanos grandes.
- 250 g de carne molida de res.
- 250 g de carne molida de cerdo.
- 1 cebolla mediana finamente picada.
- 3 dientes de ajo finamente picados.
- 4 jitomates medianos picados en cubos pequeños.
- 2 cucharadas de manteca de cerdo.
- 2 duraznos cortados en cubos pequeños.
- 2 manzanas cortadas en cubos pequeños.
- 2 peras cortadas en cubos pequeños.
- 1 plátano macho cortado en cubos pequeños.
- 1/4 de taza de pasitas.
- 1/4 de taza de piñones rosas.
- 1/4 de taza de almendras sin cascara y picadas o fileteadas.
- 1 pizca de comino entero.
- 4 pimientas negras enteras.
- 4 clavos de olor.
- 1 cucharada de sal de grano.
- 1 rajita de canela mediana.
- 1 cucharadita cafetera de nuez moscada.
- 4 huevos.
- 1 taza de aceite vegetal ( para freír los chiles )
- 1/2 taza de harina de trigo.
- 4 granadas.
- 1 taza de hojas de perejil o si lo prefieres puede ser finamente picado.
*PARA LA NOGADA
- 1 taza de nuez de castilla pelada.
- 50 g de queso de cabra natural.
- 1 paquete de queso crema ( el de tu preferencia).
- 1 taza de crema acida.
- 1/4 de taza de jerez.
- 1/2 taza de leche.
- 1 cucharada sopera de azúcar.
- 1 pizca de sal.
- 1 pizca de canela molida.
*PREPARACIÓN
- Lo primero que vas a hacer es tatemar (tostar) los chiles ya sea a fuego directo en la estufa o en un comal y cuando hayan cambiado de color a un verde opaco los vas a meter en una bolsa de plástico por solamente 2 minutos ya que para esta receta los chiles tienen que estar firmes pero no crudos y no deben quedar tan blandos, entonces este tiempo será suficiente para el punto en el que los queremos, ya cuando hayan pasado los 2 minutos NO los vas a llevar al chorro del agua, en esta ocasión solamente los vas a pelar (con ayuda de guantes, si así lo quieres) así conservarán su sabor y el sabor del tatemado, con ayuda de un cuchillito pequeño haz una incisión en el centro del chile para quitarle todas las semillas, ayúdate con una cucharita, una vez limpios resérvalos.
- Mientras se cocina la carne y si tu en casa tienes un molcajete muele todas las especias junto con la sal, la rajita de canela, los clavos de olor, las pimientas y la pizca de comino y obviamente si no tienes molcajete pues sustituye la raja de canela por una cucharadita cafetera de canela molida, los cominos enteros por una pizca de comino molido y las pimientas por media cucharadita cafetera de pimienta negra molida, en este punto añade también la nuez moscada y agrega todo a la carne.
- Ahora agrega a la carne el jitomate picado, las pasitas, los piñones y la almendra, después ve agregando la fruta picada, primero la pera, después la manzana, el durazno y por último el plátano macho, rectifica el sazón y si es necesario agrega un poco más de sal, cocina todo por al rededor de 5 minutos más o menos y apaga el fuego, rellena los chiles y reserva.
- Luego separa las claras de los huevos y bate las claras a punto de turrón o nieve, una vez batidas añade las yemas y con ayuda de una cuchara mezcla con movimientos envolventes, esto ayudara a que el capeado no se baje quede más uniforme.
- En este momento en un sarten o cacerola de preferencia hondos, vierte el aceite vegetal y prende el fuego a flama media-alta.
- Ahora es momento de enharinar los chiles y para esto en un plato extendido vierte la harina y pasa los chiles ya rellenos hasta que se impregnen totalmente de harina.
- Una vez enharinados sumérgelos en la mezcla del capeado y fríe en el aceite más o menos dos minutos de cada lado o hasta que veas un color paja uniforme en el capeado cuidando que no se quemen, ve sacándolos del fuego y colocándolos en un plato extendido con una toalla de papel absorbente en el fondo para eliminar el exceso de aceite.
- Ahora prepara la nogada de la siguiente forma: licua la nuez de castilla, el queso de cabra, el queso crema, la leche, la crema acida, el jerez, la cucharada de azúcar y la pizca de canela molida y sal, una vez licuado todo, reserva.
-Para desgranar la granada te voy a dar un tip muy fácil el cual consiste en poner a remojar las granadas en agua tibia por 10 minutos, una vez pasado este tiempo sácalas del agua y rebánalas a la mitad y en un tazón o recipiente voltéalas y golpéalas con una cuchara o el mango de un cuchillo y verás que fácil salen los granos, obviamente retira los pellejitos blancos que tenga.
- Lava y desinfecta perfectamente el perejil y ya sea que los sirvas picado o que sirvas las hojitas reserva para el último.
- Finalmente sirve los chiles bañándolos con la nogada y decorando por encima con la granada y el perejil.
Muy ricos coloridos
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