POZOLE ESTILO JALISCO

Desde el México prehispánico nos llega este platillo que según las crónicas de los conquistadores españoles como Fray Bernardino de Sahagún y Bernal Díaz del Castillo nos dicen que durante las ceremonias ofrendadas en honor al dios Xipe-Tótec (nuestro señor desollado), el emperador Moctezuma disfrutaba de un enorme plato de pozole que incluso era adornado con carne humana, o por lo menos eso nos dicen las crónicas, algunas otras versiones  dicen que no era carne humana si no de xoloitzcuintle (raza de perro endémica de México).

Este manjar se ha servido desde aquel entonces en fiestas y hasta en funerales, evidentemente con el paso del tiempo ha tenido modificaciones variando sus ingredientes adaptándolos a cada región geográfica.

En el estado de Guerreo por ejemplo se prepara el "pozole verde" incorporando un toque de chile serrano, cilantro, epazote, perejil y tomate verde, en el estado de Michoacán se le pone chicharrón, en Colima queso fresco y en Jalisco chile guajillo o colorado que es la receta que en esta ocasión te comparto.

El nombre "pozole" es de origen nahuatl y se traduce como espuma ya que cuando el grano de maíz cacahuazintle hierve y se abre o revienta, tiene aspecto precisamente de espuma, se dice que en México existen al rededor de por lo menos 20 versiones de pozole y se prepara con cerdo, pollo y hasta mariscos.

POZOLE ESTILO JALISCO (8 porciones)

*INGREDIENTES

- 1 1/2 k de maíz pozolero precocido.

- 1 1/2 k de lomo o pierna de cerdo.

- 250 g de cabeza de cerdo.

- 5 litros de agua.

- 12 chiles guajillos.

- 4 chiles de árbol secos (si quieres que el pozole pique añade más chiles).

- 1 cebolla mediana.

- 3 dientes de ajo.

- 5 hojas de laurel.

- 3 ramitas de tomillo.

- 1 cucharadita cafetera de cominos enteros o molidos.

- 3 cucharadas soperas de sal.

- 1 cucharada cafetera de orégano entero o molido.

- 1 cucharadita cafetera de pimienta negra molida.

PARA ACOMPAÑAR EL POZOLE

- 1 lechuga romana perfectamente lavada, desinfectada y fileteada.

- Cebolla finamente picada.

- 8 rábanos cortados en rodajas.

- Orégano al gusto.

- Sal al gusto.

- Limón al gusto.

- Tostadas.

*PREPARACIÓN

- Lo primero que debes hacer es lavar los chiles guajillos y de árbol ya que en ocasiones traen tierra, una vez lavados ponlos a remojar en un recipiente con agua hirviendo hasta que los tape.

- Mientras tanto pon a hervir los 5 litros de agua a fuego alto en una olla grande y agrega la cebolla partida en 4, las cucharadas de sal, las hojas de laurel y las ramitas de tomillo, cuando el agua suelte el hervor añade el maíz y deja cocer hasta que reviente.

- En este punto agrega la carne y la cabeza de cerdo perfectamente lavadas y déjalas cocer por 1 hora aproximadamente o hasta que veas que ya esta suavecita.

- Mientras tanto licua los chiles que remojaste con todo y el agua junto con los dientes de ajo, las cucharaditas de pimienta, cominos, orégano y reserva.

- Cuando la carne ya se haya cocido sacala, la puedes desmenuzar o cortar en cubos pequeños esto es a tu elección, resérvala, ahora lo que licuaste cuélalo en la olla y deja cocinar por media hora más, rectifica el sazón y si es necesario añade más sal.

- Una vez pasado este tiempo apaga el fuego y sirve acompañando el pozole de la lechuga, los rábanos, la cebolla picada, limón, sal, orégano al gusto, la carne y las tostadas.